茶的沖泡法

茶的沖泡法

置茶量

小壺茶的置茶量依茶葉外形鬆緊而定，非常膨鬆的茶，如清茶、白毫烏龍等，放七、八分滿,較緊結的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等，放1/4壺；非常密實的茶，如劍片狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露眉茶、球狀的珠狀的珠茶、等，放1/5壺。

浸泡時間

浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。

時間掌控制因素

    第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當的濃度，第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減時間，以下是幾項考慮的因素：

1. 揉捻成捲曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才後逐漸增加浸泡的時間。　
2. 揉捻輕發酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以後濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。　
3. 重萎凋輕發酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長得更多。　
4. 細碎茶葉可溶物釋出很快，前面數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。　
5. 重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數道時間宜短，往後愈多道應增加愈多的時間。

緊壓茶的時間控制

          普洱茶、沱茶等之緊壓茶應視剝碎程度與壓緊程度調整浸泡時間：細碎多者參考上條(D)款；緊壓程度低者參考上條(A)款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸鬆散，所以時間宜長，並依舒展速度調整之。 

間隔時間的影響

          將茶湯倒出後，若相隔時間長，下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒乾，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

濃度穩定度

         練習時可每一道留下一杯茶湯，檢測自己一壺茶泡了四道、五道以後，茶湯濃度是否控制得穩定。後面幾道茶湯顏色微微加深是正常的現象，若是同樣的湯色滋味反而會顯得不足。

浸泡時間

         第一道浸泡的時間最好能在一分鐘以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質，如果時間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質溶出，二、三道茶以後，茶葉已被泡開，較無此顧慮。

計時法

          控制茶葉浸泡的時間，可以使用向前讀秒的計時器，也顯得太不可愛了。泡茶還是要用心，時鐘只是輔助的工具。

水溫的需求

沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：

• 低溫(70℃~80℃)：
  用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
• 中溫(80℃~90℃)：
  用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等採開面葉的綠茶。
• 高溫(90℃~100℃)：
  用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷岩，茶紅茶等，以及後發酵普洱茶。這兩類中，偏嫩採者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。

水溫與茶湯

從口感上，茶性表現的差異：
        如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。

可溶物釋出率與釋出速度的差異：
        水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。　

苦澀味強弱的控制：
          水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，後者就必須增加茶量。

水需燒開嗎？

          泡茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質是否需要殺菌，因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發，這就是所謂水不可燒老的道理。

影響水溫的因素

溫壺與否：
        置茶入壺前是否將壺用熱水燙過，會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未加溫熱過的茶壺，水溫將降低5度左右。所以若不實施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。

溫潤泡與否：
        所謂溫潤就是第一次沖水後馬上倒掉，然後再沖泡第一道(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時，可溶物釋出的速度一定加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。 

水質與茶湯

礦物質含量：
        礦物質含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質表現，是適宜泡茶的用水。但礦物質完全沒有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲好水。10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點。　

消毒藥劑含量：
      若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質。　

空氣含量：
     水中空氣含量高者，有利茶香揮發，而且口感上的活性強。一般說「活水」益於泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。　

雜質與含菌量：
這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。