壺質與泡茶的關係

壺質與泡茶的關係

壺質影響泡茶的效果，這裡所指的壺質主要是指密度而言，密度高的壺，泡起茶來，香味比較清揚，密度低的壺，泡起茶來，香味比較低沉。如果所泡的茶，希望讓它表現得比較清揚，或者說，這種茶的風格是屬於比較清揚的，如綠茶、清茶、香片、白毫鳥龍、紅茶，那就用密度較高的壺來泡，如瓷壺。如果所泡的茶，希望讓它表現得比較低沉，或者說，這種茶的風格是屬於比較低沉的，如鐵觀音、水仙、佛手、普洱(後發酵茶類)，那就用密度較低的壺來泡，如陶壺。

密度與陶瓷茶具的燒結程度有關，我們經常以敲出的聲音與吸水性來表達，敲出的聲音清脆，吸水性低，就表示燒結程度高，否則燒結程度就低。這與壺具的保溫程度又息息相關。

講究的泡茶法甚至於使用計時器，浸泡的時間控制在「以秒計」呢。金屬器裡的銀壺是蠻好的泡茶用具，密度、傳熱比瓷壺還好。「清茶」最重清揚的特性，而且香氣的表現決定品質的優劣，用銀壺沖泡最能表現這方面的風格。陶瓷器最近流行三分法，將高溫燒結，但又不白，又不透光的一類稱為「火石」，這類壺具所表現的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間。

上不上釉與泡茶的關係

上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服，上釉的讓人欣賞釉色之美，不上釉的讓人欣賞泥土本身的美。宜興紫砂陶藝是後者的代表，而且將泥土的美，泥土的情表現得最為深刻。談到茶與壺質的關係，壺內不上釉的，我們使用同一把壺在同一類茶上，用久了，「茶」、「壺」間會有相輔相成的效用，使用過的茶壺比新壺泡出來的茶湯，味道要飽和些。從另一方面來說，如果使用內側不上釉的茶壺沖泡不同風味的茶，則會有相互干擾的缺點。如果只能有一把壺，而要沖泡各種茶類，最好使用內側上釉的壺，每次使用後徹底洗乾淨，可以避免留下味道干擾下一種茶。所以評茶師用以鑑定各種茶葉的標準杯，都採用內外上釉的瓷器。

色調與泡茶的關係

如果將茶器的質地分為瓷、火石質、陶三大類，瓷質茶器的感覺是細緻、高頻的，與不發酵的綠茶、重發酵的白毫鳥龍、全發酵紅茶的感覺頗為一致。火石質茶器的感覺較為堅實陽剛，與不發酵的黃茶、微發酵的白茶、半發酵的涷頂、鐵觀音、的感覺頗為一致。陶質茶器的感覺較為粗獷低沉，與焙重火的半發酵茶、水仙，陳年普洱茶的感覺頗為一致。再就茶器的顏色而言：茶器的顏色包括材料本身的顏色與裝飾其上的釉色或顏料。白瓷土顯得亮潔精緻，用以搭配綠茶、白毫鳥龍與紅茶頗為適合，為保持其潔白，常上層透明釉。黃泥製成的茶器顯得甘怡，可配以黃茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土製成的茶器顯得高香、厚實，可配以鐵觀音、涷頂等輕、中培火的茶類。紫砂或較深沉陶土製成的茶器顯得樸實、自然，配以稍重焙火的鐵觀音、水仙相當搭調。

如在茶器外表施以釉藥，釉色的變化又左右了茶器的感覺，如淡綠色系列的青瓷，用以沖泡綠茶、清茶，感覺上頗為協調。有種乳白色的釉彩如「凝脂」，很適合沖泡白茶與黃茶。青花、彩繪的茶器可以表現白毫鳥龍、紅茶或薰茶、調味的茶類。鐵紅、紫金、鈞窯之類的釉色則用以搭配涷頂、鐵觀音、水仙之屬的茶葉。茶葉末、天目、與鹹菜色系的釉色，就用來表現黑茶。

就視覺效果而言，壺形僅現在散熱、方便與觀賞三方面。壺口寬敞的、蓋碗形製的，散熱效果較佳，所以用以沖泡需要七、八十度(攝氏)水溫的茶葉最為適宜，因此蓋碗經常用以沖泡綠茶、香片與白毫鳥龍。沖泡茶葉後，打開蓋子很容易可以觀賞到茶葉舒展的情形與茶湯的色澤、濃度，對茶葉的欣賞、茶湯的控制頗有助益。尤其是龍井、碧螺春、白毫銀針、白毫鳥龍等注重外形的茶葉，這種形制的沖泡器，若再配以適當的色調，是很好的表現方法。

 

茶 壺 認 識

 茶 壺 是 包 括 以 下 幾 部 ：

壼 身	是 指 茶 壺 的 身 體 ， 壺 肩 及 壺 底
流	是 茶 湯 從 壼 嘴 流 出 來 的 部 份
壼 嘴	是 指 " 流 " 的 尖 端 位 置 叫 " 嘴 "
孔	孔 也 分 為 三 種 製 做 方 法 ， 另 別 為 單 孔 、 綱 孔 及 蜂 巢 三 個 類 別
壺 蓋	蓋 在 壺 身 上 面 作 為 密 合 作 用
壺 紐	在 蓋 的 工 面 作 為 打 開 壺 蓋 的 部 件
氣 孔	氣 孔 的 作 用 是 作 為 倒 茶 時 調 節 壺 內 外 的 壓 力
牆	在 壺 蓋 的 下 方 突 出 位 置 壺 与 蓋 接 合 所 用
壺 提	當 提 粱 壺 作 為 置 茶 時 的 把 手 稱 為 壺 提
壺 腹	壺 身 凸 出 的 部 份 稱 壼 腹
圈 足	在 壺 腹 下 ， 因 為 繞 壺 底 一 圈 作 為 壺 的 立 足

壺口：
       為便於置茶入壺，以及泡完茶後的去渣，壺口不能太小，尤其遇到較為膨鬆的茶葉，置茶頗為不易。如果是崁蓋式的壺式，堰圈部分不能壺口內側形成凸起的一圈，否則去渣、涮壺時，茶渣容易卡在上面，清壺的水也積在上面而不易從壺口倒乾，這種現象在注漿成形的壺較為嚴重。

水孔：
        單孔壺容易使茶葉沖入「流」內而造成堵塞，網狀水孔可以克服這項缺點，但沒有蜂巢式水孔來得好，因為茶葉開後成柔軟的片狀，很容易貼在網孔上。網狀或蜂巢式的水孔都要挖得細、挖得密，細，使水量足以供應壺嘴的外流。

壺嘴：
        出水順暢，水柱不打滾、不分叉。流量要適中，太急太猛顯得粗糙，太細太慢又叫人不耐煩，而且原控制好的茶湯濃度，由於出水太慢又變得太濃了。
斷水是壺嘴很重要的機能要求，也就是倒完茶，不會有餘水沿「壺流」外壁滴到桌面。　

壺把：
        操作的方便性上，側提壺與飛天壺優於提樑壺，提樑壺的提樑高度、寬度(壺口部份)必須特意加大，否則有礙置茶與去渣。壺把要適手，而且容易將壺提起。側提壺的壺把與茶壺重心垂直線所形成的角度要小於45，否則不容易掌握壺的重心。一般所說的「壺把」、「壺口」、「壺嘴」要「三山平」(上端在同一平面上)並非絕對的，後兩點平是基於水流的原理不得不；但「把」可以依造形的需要調整之，高一點反而好拿些。　

壺肩：
       原則上壺「口」與「流」間的距離愈大愈好；壺「口」前端與「嘴」的「高度差」      愈大愈好。這樣倒茶時，如果傾斜得太快，茶湯才不容易從壺口流出來。

現代泡茶器具與功能

主泡器

茶壺
       茶壺為主要的泡茶容器，一般以陶壺為主，此外尚有瓷壺、 石壺等。 上等的茶，強調的是色香味俱全，喉韻甘潤且耐泡；而一把好茶壺不僅外觀要美雅、質地要勻滑，最重要的是要實用。
空有好茶，沒有好壺來泡，無法將茶的精華展現出來；空有好壺沒有好茶，總叫人有美中不足的感覺。一個好茶壺應具備之條件有：

-壺嘴的出水要流暢，不淋滾茶汁，不濺水花。

-壺蓋與壺身要密合，水壺口與出水的嘴要在同一水平面上。壺身宜淺不宜深，壺蓋宜緊不宜鬆。

-無泥味、雜味。

-能適應冷熱急遽之變化，不滲漏，不易破裂。

-質地能配合所沖泡茶葉之種類，將茶之特色發揮得淋漓盡致。

-方便置入茶葉，容水量足夠

-泡後茶湯能夠保溫，不會散熱太快，能讓茶葉成份在短時間內合宜浸出。　

茶船
        用來放置茶壺的容器，茶壺裡 塞入茶葉，沖入沸開水，倒入茶船後，再由茶壺上方淋沸水以溫壺。淋澆的沸水也可以用來洗茶杯。又稱茶池或壺承，其常用的功能大致為：

-盛熱水燙杯。

-盛接壺中溢出的茶水。

-保溫。　

茶盅     

         又稱茶海或公道杯。茶壺內之茶湯浸泡至適當濃度後，茶湯倒至茶海，再分倒於各小茶杯內，以求茶湯濃度之均勻。亦可於茶海上覆一濾網，以濾去茶渣、茶末。沒有專用的茶海時，也可以用茶壺充當。其大致功用為盛放泡好之茶湯，再分倒各杯，使各杯茶湯濃度相若。

形制：
茶盅與茶壺配對成組，相輔相成，設計上應一主一副，若太一致，不易協調。　

容量：
        茶盅的容量應該能讓茶壺一次將茶倒光，有人將茶盅設計得比壺大，甚至於大到可容兩壺量，這樣當人多時，可以泡兩道供應一次茶；如果茶盅只是一壺半的容量，在壺大人少時，第一泡茶湯供應不完，可加上第二泡後再供應二次，也就是泡二壺茶供應三次。所以說，茶盅有調節供茶量的功能。　

濾渣：
        如果茶壺的濾渣功能不是很好，這時茶盅要補充這項功能，可以在盅中加上一個高密度的濾網，將茶湯濾得乾乾淨淨。

斷水：
        斷水是茶盅最重要的機能，因為它的任務就是分倒茶湯入杯，一杯一杯地倒茶，如果不能斷水，一定把茶湯滴得到處都是。只要搭配有斷水機能的茶盅，還可圓滿完成任務。

茶船

          茶船的功能是陳放茶壺的墊底用具，除增加美觀外，也防茶壺燙傷桌面、沖水濺到桌上。清壺時將壺內的水翻倒於茶船，再持茶船將殘水殘渣倒入水盂或茶車的排水孔內。　

外形：
         成高緣「碗狀」或低緣「盤狀」皆可，只要考慮與茶壺是否相配。為配合涮壺時將茶水翻倒於船內。船緣高度也要足以防濺。　

倒水機能：
        因為經常用來倒水，所以船緣的設計應考慮到倒水的方便性。　

茶杯
        茶杯的種類、大小應有盡有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年來更流行邊喝茶邊聞茶香的聞香杯。根據茶壺的形狀、色擇，選擇適當的茶杯，搭配起來也頗具美感。為便於欣賞茶湯顏色，及容易清洗，杯子內面最好上釉，而且是白色或淺色。對杯子的要求，最好能做到「握」、「拿」舒服，「就口」舒適，「入口」順暢。

杯口：
外翻形的杯口比直桶形的杯口容易拿取，而且不燙手。

杯身：
       盞形杯容易將茶喝完，碗形杯必須抬頭才能將茶喝光，鼓形杯必須仰起頭來才能將茶喝光。盞形杯由於茶湯的深度由四周逐漸向中心增加，茶湯的顏色產生節奏性的變化。
為了「鑑賞」茶湯的顏色，如果能與國際評茶標準杯相配合，小形杯茶湯有效容量的深度，盡量保持在二．五公分，這樣在茶湯的比較上比較方便。

杯色：
        杯子內側如果是白色或淺色，較能看出茶湯的顏色。就公平與客觀而言，純白色最能呈現茶湯的顏色，就加強茶湯視覺效果而言，那就要因茶的種類而定，如炒青綠茶，青瓷有助於「黃中帶綠」的效果，如蒸青綠茶的茶粉，天目釉色讓它看來可口些，(純白色的杯子使它看來如一碗綠色的廣告顏料)，如重發酵的白毫鳥龍，牙白色的杯子讓「橘紅色」的茶湯顯得更嬌柔可口。

大小：
        小壺茶的杯子都在30~50cc之間(指容積，適當容茶量要少些)，小於20cc就會看來很小，大於60cc就會看來太大。這種小壺茶一般一次都會泡上三五道以上，而且濃度偏高些，所以一次茶會的喝茶量也夠了。屬於大茶壺的杯子，一般在150cc左右，這種茶一般泡得比較淡，一次也只喝上二道左右。

杯數：
       一般使用上，六杯是頗為適當的數量，一般客人數都在六人以下，萬一打破一個，也還有五個杯子可用。經常以二杯壺、四杯壺、六杯壺稱之。壺的大小要比杯子的「適當容積」大一些，因為茶葉會佔去部份空間，沖泡的數次愈多，所佔去的空間愈大。

杯托

高度：
        杯托可設計成盤式、碗式、船式或高台式，其高度應方便從桌面上端取。高台式不用說，其他形式的杯托，托緣距離桌面應有一．五公分以上才好。

穩度：
       杯子放在托上，客人持托取杯時，杯子要能安穩地固著在杯托上，為避免這種現象，杯托中間有個凹槽或圈足，甚至設計成杯狀體，套住杯底，(茶盞經常使用這種杯托)。

蓋碗
         或稱蓋杯，分為茶碗、碗蓋、托碟三部份，置茶三公克於碗內，沖水約150 度C，加蓋五~六分鐘後飲用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加沖一次。　

茶盤
        用以承放茶杯，茶具或茶叶的盤子。茶盤有塑膠製品、不銹鋼製品，形狀有圓形、長方形等多種。

輔泡器和其他器具

茶則
茶則為盛茶入壺之用具，一般為竹製。

茶漏
茶漏則於置茶時 放在壺口上，以導茶入壺，防止茶葉掉落壺外。

茶匙
又稱「茶扒 」，形狀像湯匙所以稱茶匙，其主要用途是挖取泡過的茶壺內茶葉，茶葉沖泡過後，往往會緊緊塞滿茶壺，加上一般茶壺的口都不大，用手挖出茶葉既不方便也不衛生，故皆使用茶匙。

茶荷
茶荷的功用與茶則、茶漏類似，皆為置茶的用具，但茶荷更兼具賞茶功能。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。主要有竹製品，既實用又可當藝術品，一舉兩得。

茶挾
又稱「茶筷 」，茶挾功用與茶匙相同，可將茶渣從壺中挾出。也常有人拿它來挾著茶杯洗杯，防燙又衛生。

茶巾
茶巾的主要功用是乾壺，於酌茶之前將茶壺或茶海底部啣留 的雜水擦乾，亦可擦拭滴落桌面之茶水。

茶針
茶針的功用是疏通茶壺的內網(蜂巢)，以保持水流暢通。

煮水器
泡茶的煮水器在古代用風爐，目前較常見者為酒精燈及電壺 ，此外尚有用瓦斯爐及電子開水機。

茶葉罐
儲存茶葉的罐子，必須無雜味、能密封且不透光，其材料有馬口鐵、不鏽鋼、錫合金及陶瓷等。

有關茶具的材質

陶土茶具
          最負盛名的紫砂壺是陶器的一種，成陶火溫在1000 ~ 1200°C，質地緻密，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，能吸附茶汁，蘊蓄茶味，且傳熱緩慢不致燙手，即使冷熱驟變，也不致破裂；用紫砂壺泡茶，香味醇和保溫性好無熟湯味，能保茶真髓，一般認為用來泡烏龍茶，鐵觀音等半發酵茶最能展現茶味特色。

瓷器茶具
          無吸水性，音清而韻長，瓷器以白為貴，約1300度C左右燒成，能反映出茶湯色澤，傳熱、保溫性適中，對茶不會發生化學反應，泡茶能獲得較好的色香味，且造型美觀精巧，適合用來沖泡輕發酵、重香氣的茶叶。

玻璃茶具
         質地透明、傳熱快、不透氣，以玻璃杯泡茶，茶葉在整個沖泡過程中的上下穿動、葉片逐漸舒展的情形以及吐露的茶湯顏色，均可一覽無遺。用玻璃茶具沖泡龍井、碧螺春等綠茶，杯中輕霧飄渺，茶芽朵朵、亭亭玉立，或旗槍交錯、上下浮沈，賞心悅目別有風趣。　

其他質料茶具
     塑膠茶具往往帶有異味，以熱水泡茶對茶味有影響，紙杯、塑膠杯亦然，除臨時急用外，實不宜用來泡好茶。用保溫杯泡高級綠茶，因長時間保溫，香氣低悶並有熟味，亦不適宜。